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博山风干肉美食的制作

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-11-20  来源:网络来源  作者:黑农哥  浏览次数:4
核心提示:  博山风干肉在齐鲁大地的知名度非常高,经过世代口口相传,其古老的制作方法一直延续至今,已有近百年的历史。博山风干肉的制

  博山风干肉在齐鲁大地的知名度非常高,经过世代口口相传,其古老的制作方法一直延续至今,已有近百年的历史。博山风干肉的制作技法源于博山肉干,是在肉干的基础上改良配方,使其成为完全有别于普通肉干的另外一种独特的美食。
 
  1.选料
  首先,一定要选择带有检验合格证明的猪肉。其次,选肉的部位最好是猪里脊肉,这样做出的风干肉外形美观,韧性适中,口感好。还要观察肉的新鲜度,新鲜肉的表面带有微干的外膜,切开后肉的横截面为红色,肉质透明。从硬度及弹性上看,新鲜肉的切面致密有弹性,手指按压后,凹陷处会很快恢复。选好的肉要放入冰柜进行冷藏,冷藏温度控制在5~6℃,以便于下面的切片工序。
 
  2.清洗
  用流动水清洗原料,洗肉时可用手轻轻揉搓,将肉表面的污物及血水杂质等洗净即可。反复冲洗3~4次。
 
  3.切片
  先将整段的里脊肉切成小段,肉段的切面要竖直平整,歪斜的切面不利于后面的加工。参考尺寸为:长12厘米左右、宽8厘米左右。接着要对切好的大块肉进行修形,将不整齐的边缘修平,剔除筋膜和肥肉。
  切肉片要掌握正确的刀法,下刀时刀面要与肉段平行,一只手持刀慢慢向前片切,另一只手按压猪肉。片下的肉,厚度要求控制在1毫米左右。切肉时要顺着肉的纹理下刀,这样做出的成品不易破损,口感更好。
  另外,切肉时肉块容易打滑,可以在案板下垫一块毛巾;如果下刀发涩,可以在刀面沾水,再进行切片。切肉完成后,将肉放入漏空容器中控水1个小时,这样便于后期腌制入味。
 
  4.腌渍
  以腌制50公斤肉为例,其配料比例为:花椒400克、食盐450克、白糖0.5~1公斤、味精300克。
  将称量好的配料用热水冲调搅拌使其充分混合,待调料液的温度冷却后,倒入切好的肉片内。为了使肉片腌制的口感更好,更加入味,可以用手将大块粘连在一起的肉片轻轻揉搓,把粘连在一起的肉片分开,静置40分钟左右,肉片就腌制完成了。
 
  5.风干
  肉片腌制完成后,接下来进入风干工序。这个步骤看似简单,但操作起来很费工时。
  需要准备竹帘做肉风干时的载体。晾制风干的环境要求干净、整洁,没有尘埃,通风良好。
  为了防止肉与竹帘产生粘连,使用前还需给竹帘刷油,具体做法是:把植物油均匀地涂抹在竹帘上,操作时可多刷几次,避免有遗漏。
  把腌好的肉片逐片平放在竹帘上,肉片摆放要整齐、平均,不要重叠地贴在竹帘上。
  贴好的肉要及时进行晾制。风干过程中需要翻动2~3次,以免相互粘连。
  晾干的时间没有一定限制,可以通过以下方法来断定。看色泽:风干好的肉颜色较浅。看韧性:可以用手掰晾制好的肉片,如果肉片挺拔而富有韧性,说明肉已经风干好了。阴雨季节,为了加快肉的风干速度,可以采取开窗户、开风扇的方法解决。在风干过程中如有肉卷、带有肉筋及小片碎肉,要及时剔除,以免混合在成品中破坏口感与外观。
 
  6.油炸
  一般选用耐高温的油类,比如花生油或大豆油。通常选用低油温炸制,温度控制在220~270℃之间。油温不能过高或太低,过高的油温容易把肉炸煳,过低的油温肉片不易炸制成形。
  测试油温有技巧,可以取一片肉放入油中,如果肉片很快变软,并且肉色变浅,说明油温刚好,可以下肉炸制了。
  具体做法是:将晾制好的风干肉逐片放入油锅。初期不宜频繁翻动,待肉酥后上浮,可用漏勺轻轻搅动,使其受热均匀,避免出现粘连与炸煳现象,炸制肉片颜色变红润即完成。捞出风干肉时要上下抖动漏勺,控制油在肉干上的蓄积量,装入盆中进行冷却,一天之后就可以进行包装了。
  食用油反复使用会产生有害物质,不利于人体健康。因此,炸制肉干使用的油要求在使用3~4次后就更换新油。
 
  7.包装
  包装时需要对产品进行严格检测,如:肉质的薄厚、脆性、大小。在分装时用夹子将定量的风干肉装好、称重,袋口要用毛巾擦拭干净,再统一进行封口。散装风干肉,要求在低温、干燥处保存.


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